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[ Source papier, Ouest-France du 04/04/2018 ]

image thierry marie ouest france recette anti gaspillageÀ droite, Thierry Marie, entouré de son équipe formée pour la lutte contre le gaspillage.

 

L'initiative .

« Ce qui coûte cher, ce ne sont pas les bons produits que l’on achète, c'est ce qui va dans les poubelles. » Thierry Marie est le chef cuisinier du lycée Sauxmarais depuis 2005, après avoir été celui du lycée Millet.
Sorti d’une école hôtelière, il a fait mijoter les plats dans de grands restaurants gastronomiques parisiens et donne des conférences sur la lutte contre le gaspillage alimentaire : il ne supportait plus de voir une cinquantaine de kilos de nourriture par jour a la poubelle.

« Ce n’était pas acceptable. Je suis un citoyen et j’exerce dans un établissement public. »

Une éconnomie de 30 000€

Le chef cuisinier a donc décidé de s’attaquer au problème. « C’est un travail de longue haleine. On commence par un produit de meilleure qualité, puis de la gamme moyenne pour arriver au haut de gamme et le gaspillage diminue systématiquement. Dès la première année, on a fait une économie de 30 000 €, ce qui nous permet d’acheter du mamatériel. L’an dernier on a acheté l’appareil pour faire les pâtes fraîches. Cette année, on va acheter la machine à glace pour faire nos glaces maison. »

« De 180 gr de déchet par plateau et par jour en 2005, on est passé à 20 gr en 2017. Pour un établissement comme le nôtre, 350 élèves, c’est pas mal alors que la moyenne nationale est de 150 à 200 gr. »

Sa recette ? Du tout cuisiné maison. « Je fais toutes mes sauces, y compris vinaigrette ou mayonnaise. Il n’y a plus jamais de sauce en boite, ni de pâtisserie industrielle. Je ne laisse jamais le sel à volonté. On sert le plat principal, ni trop, ni trop peu et on ressert si besoin pour les gros mangeurs. On achète la production locale y compris les viandes et les poissons.
On fait même le poisson pané. Les desserts sont faits avec de la farine et des œufs locaux. Et puis, il faut servir bien entendu les fruits et légumes de saison. » Et il insiste sur la formation du personnel et l’information aux élèves.

 

 

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